Lennaku korgid ja voolaku vahuvein!

Kõik teavad Prantsuse šampanjat, samuti selle mulliveini kohati kosmilisi hindasid, aga hoopis vähemad on tuttavad Portugalis Atlandi ookeani rannikualal asuva Bairrada suurepäraste vahuveinidega.

Bairrada veiniregioon jääb Portosse suubuvast Douro jõest sadakond kilomeetrit allapoole, Portugali vahuveinipealinnana tuntud Anadia linnakese ümbrusse. Siin valmistatakse pea igas veinimajas kirkaid ja kvaliteetseid vahuveine, mida siin kutsutakse Espumante’deks. Nende tootmiseks kasutatakse klassikalist šampanjameetodit ehk méthode champenoise’d.

Eestis on Portugali Espumante‘d peaaegu tundmatud, aga laias maailmas järjest enam tunnustatud ja kiidetud. „Meil käivad siin ka prantslased imestamas. Selle üle, et suudame pakkuda sama head kvaliteeti, aga kolm korda odavama hinnaga,” tunnistas meile paar aastat tagasi maailmakuulus Bairrada vahuveinitootja Luís Pato.

Eestis on Portugali Espumante‘d peaaegu tundmatud, aga laias maailmas üha enam tunnustatud ja kiidetud.

Mis on aga Portugalis vahuveinidega seoses hoopis teisiti, kui Prantsusmaal, on see, et portugallased on ise lausa hullud vahuveinide joojad. Nad armastavad vahuveine sedavõrd, et suurema osa Bairrada veinikeldrite toodangust joovad nad ise ära ja ekspordiks eriti palju ei jäägi.

Portugallased joovad vahuveini ka tavalise lõunasöögi juurde, eriti ahjus küpsetatud põrsaprae või grillitud sealihavorstide kõrvale. Neile maitseb vahuvein isegi ühepajatoiduga ja kui vaadata, mida peremampslid ja -papslid reedeõhtul supermarketis ostukärudesse valivad, siis enamasti leiab sealt ka vähemalt pudeli või paar vahuveini.

Plahvatavad pudelid

Vahuveinide valmistamise ajalugu ulatub tagasi 16. sajandisse. Nende sünni põhjustas tegelikult veinitootmisele vahele seganud ilmastik. Jahedal Prantsuse sisemaal (Campagne maakond on Belgia piirist vaid kiviviske kaugusel) jäi talve saabudes veini käärimine lihtsalt seisma.

Aga pärast transporti Golfi hoovusest soojale Inglismaale läks vein transpordivaatides taas käärima ja nii saigi sihtkohas vaatidest pudelitesse villitav vein endaga kaasa hulgaliselt süsihappegaasi. Pudelis edasi käärides tekkis gaasi veel juurdegi ja oh üllatust, kui veinipudeleid avades see siis mullidena välja paiskus ja veini vahutama pani!

Selline vahva vaatemäng hakkas muidugi inimestele meeldima. Eks algul sai palju nalja ka. Kuna klaasipuhujatel polnud veel oskust valmistada spetsiaalse kujuga pudeleid, mis gaasi survele vastu peaksid, kippusid pudelid lõhkema. Hea veel, kui nad lõhkesid veinikeldris, aga sageli toimus see pidulaua ääres kuningliku seltskonna ninade all.

Vahuveinide sünni põhjustas tegelikult veinitootmisele vahele seganud ilmastik.

Nii juhtuski, et vahutav champagne muutus Prantsusmaal ja Inglismaal kiirelt eeskätt rikaste ja ilusate joogiks, talupoegadel polnud sellega eriti asja. Eks prantslaste šampust peetakse omamoodi eliitjoogiks tänini, seda kinnitab ka ta hind.

Seda hoitakse kõrgel kõikvõimalike piirangutega tootmismahtudele, mille vastu isegi Champagne maakonna veinitootjad ise on hakanud tasapisi protestima. On saanud tavaks, et champagne’i puhul maksab ostja vaid väheke joogi eest, ülejäänud raha tuleb välja käia nime eest.

125 aastat Espumante‘sid

Sealt läks Portugalis vahuveinitootmine juba täie hooga edasi ja sai kiiresti pea iga veinitootja auasjaks, seda tegelikult ka Bairradast kaugemal ehk kogu Portugalis. Kui ka mitte müügiks, siis vähemalt omaks tarbeks ja oma külalistele pakkumiseks valmistatakse kas või väikses koguses oma vahuveini pea igas veinimajas.

Meilegi on väga üllatavates kohtades pakutud oma toodetud vahuveini, mis vahel on ka lausa aastakümneid vanad ja hoolega hoitud. Ülal pildil näitab meile oma veinimaja keldris poolvalmis vahuveinipudelis olevat pärmisetet Bairradast üsna kaugel, teispool suuri mägesid asuva Quinta dos Termose omanikeperekonna liige Pedro Carvalho. Ta ütles, et nemad praegu vahuveini müügiks üldse ei tooda, vaid ainult teevad seda parimatel viinamarjaaastatel ainult endale, sõpradele ja tuttavatele. Saime proovida – oli küll võrratu!

Portugali Espumante’de laialdasem ja maailma veiniasjatundjate seas nüüdseks vägagi tunnustatud tootmine on jäänud aga ikkagi põhiliselt Bairradasse. Väheke panustab sellesse ka Bairrada kõrval asuv päris väike ja väljaspool Portugali vaid väga vähestele teada Tavora-Varosa veiniregioon.

Siin on kliima ja pinnas täpselt õiged, et mullid tekiksid nii, nagu peab, et saada väga kvaliteetseid vahutavaid jooke. Loomulikult täiesti naturaalselt tekkivate mullidega, kuid vahuveinid ise on siiski väga portugalipärased, nagu nende tavalisedki veinid – hoogsalt maitsekad ja põnevad.

Nagu ühes varasemas blogiartiklis kirjeldasime, siis Portugalil on tegelikult oma originaalsed, vaid sellele veinimaale omased mullid ka Vinhos Verdes – aga need on hoopis teistsugused. Vinho Verde mullid on bakteriaalse malolaktilise käärimise tulemus. Pärisvahuveinide mullid on aga pärmide elutegevuse tagajärg. Ja just nii tekivad suurepärased vahuveinid kuulsates Bairrada vahuveinikeldrites.

Baga ja Maria Gomes

Bairrada eripäraks on selle piirkonna terroir – mereline kliima, hommikused Atlandilt tulevad udud ja paras kogus vihma talvisel ajal. Teine Bairrada suur pluss on leeliseline liivane-savine-lubjakivine pinnas. Kolmas – pärastlõunane kirgas päike.

Nii nagu Prantsusmaal Pinot Noir ja Chardonnay, on Bairradas vahuveinide jaoks oma iidsed sordid – tumepunane Baga ja valged viinamarjasordid Maria Gomes, Arinto ja Bical. Bagast tehakse kas täiesti valget või õhkõrnalt roosakat Blanc de Noir’i, ülejäänutest võrratuid valgeid Blanc de Blancs’e.

Mõni „hull“ veinimeister võib katsetada ka teiste marjadega, näiteks teha valget vahuveini tumelillast Touriga Nationalist.

Omaette kaubamärk Portugali vahuveininduses on punane Espumante. Seda tehakse enamasti Bagast. Aga mõni „hull“ veinimeister võib katsetada ka teiste marjadega. Näiteks tutvustati meile piirkonna ühe kuulsa tootja Caves Primavera vahuveinikeldris eksperimentaalset valget vahuveini, mis on uskumatul moel valmistatud tumelillast Touriga Nationalist.

Tuleb tunnistada, et see on juba kõrgem pilotaaž. Sest intensiivse tumelilla värviga Tourigast valge veini tootmine nõuab erilist suutlikkust nii marjade korjamisel kui eriti mahla pressimisel. Aga valmis ta neil sai. Selle vahuveini tegi Caves Primavera meeskond oma veinimaja 70. juubeliks, põhiliselt iseenda ja külaliste tarbeks. Nimeks on tal UNUM ja meil kui Portugali veinitootjate jaoks üsna rariteetse rahvuse ehk eestlaste esindajatel õnnestus väike kogus sellest väga väiksest ja ühekordsest partiist Eestile välja rääkida. Olge head ja maitske seda ilmaimet, kuni jätkub!

Lisaks oma klassikalistele sortidele on mõned Bairrada tootjad hakanud vahuveinide valmistamiseks katsetama ka Chardonnay ja Pinot Noir viinamarjadega. Eks globaalne turg surub peale ja kuna Prantsuse sorte tuntakse ja usaldatakse, siis võib nende kasutamine anda mõnes kohas teatud eeliseid. Tuleb tunnistada, et needki mullid õnnestuvad Bairrada tootjatel suurepäraselt.

Näiteks kasutab mõnedes oma vahuveinides lisaks Bagale Chardonnay’d kuulus Aliança veinimaja, kelle tooteid MilVinhos Eestis esindab. Samuti kasvatab ja kasutab Chardonnay’d São Domingose veinimaja, kellest juttu allpool.

Chardonnay’st Aliança Grande Reserva Bruto 2012 on lisaks laagerdanud tervelt viis aastat pärmisettel enne, kui talle šampanjakork peale löödi. Vähemasti Kuressaare veiniklubi liikmed ei hoidnud möödunud kevadel seda vahuveini maitstes oma emotsioone tagasi. Samas kiitsid nad üliväga ka sama tootja 100 protsenti Bagast valmistatud valget, roosat ja punast vahuveini, mis on hinnalt üle poole odavamad.

Klassikaline šampanja-meetod

Kui Eesti supermarketite veiniosakonnad on pungil kõikvõimalikest mulliveinidest, millest nii mõnedki pole tegelikult muud, kui balloonist lisatud gaasiga vahutama aetud tavalised veinid (siit ka odavam hind), siis portugallased üldiselt selliseid trikke ei armasta. Valdav enamus Portugali vahuveinitootjatest kasutabki üksnes Prantsusmaalt alguse saanud klassikalist méthode champenoise’i, kus mullid tekivad veinisse otse pudelis teise kääritamise ajal.

Oleme Portugalist leidnud vaid paar suuremat tootjat, kes praktiseerivad oma odavamate vahuveinide puhul Charmat’ meetodit, kus veini teine käärimine ja mullide teke toimub samuti vaadis, kust siis juba valmis vahuvein pudelitesse villitakse. Sellisel vahuveinil pole enamasti šampanjale iseloomulikku pärmi- ja leivamaitset või siis on seda palju vähem. Mõnedel teistel veinimaadel toodetakse Charmat’ vahuveine üsna hoogsalt ja kuna nad on odavamad, siis neid ka hoogsalt ostetakse. Tasub teadmiseks võtta, et umbes kolmveerand Saksa Sektidest ja Itaalia Proseccodest on Charmat’ meetodiga toodetud.

Üksikud Portugali veinitegijaid on läinud aga klassikalisest šampanjameetodist veel edasi ja kasutavad arhailist meetodit, kus lisapärmi ega lisasuhkrut ei kasutatagi. MilVinhose vahuveinivalikus on kõige arhailisema iseloomuga kaks Lõuna-Portugalist pärit väga unikaalset 0-suhkruga Brut Nature Espumante’t, mis on valmistatud helelillast Roxo muskaatviinamarjast. Filipe Palhoça Espumante Brut Nature Branco ja Filipe Palhoça Espumante Brut Nature Rose võivad väga hästi olla maailma ainsad sellest üsna haruldasest ja vaid väiksel maa-alal Palmela ümbruses kasvavast viinamarjast vahuveinid üldse.

Suur armastus vahuveinide vastu

Nagu eespool juttu oli, on portugallased ise suured vahuveinide joojad. Küllap just seetõttu on paljud kohalikud vahuveinitootjad suhteliselt „külmaverelised“ ekspordivõimaluste suhtes. Ühtlasi tähendab see ka seda, et discount‘e nad välismaistele ostjatele eriti ei tee. Algul oli see meile natuke üllatav ja väga erinev tavaliste veinide tootjate suhtumisest, kes on enamasti ekspordivõimalustest väga huvitatud.
Kuulsa Caves do Solar de São Domingose omanik Eugénia Freitas (all pildil), kelle valdustes küpseb maa all igal hetkel vähemalt kolm miljonit pudelit hõrke ja kõrgeima kvaliteediga vahuveine, ütles otse välja, et neil ekspordiks eriti midagi ei jäägi, sest kohalik turg ostab kõik ära. „Umbes 10 – 15 protsenti ainult müüme välismaale, sedagi põhiliselt Euroopast kaugemale, rohkem meil lihtsalt pole,” lisas ta.

Siin on ka üks põhjuseid, miks Portugali vahuveinidel kipub olema tavalistest veinidest pisut vähem medaleid rahvusvahelistelt veinikonkurssidelt. Kõige tähtsam on nende jaoks iga-aastane kohapeal toimuv Bairrada vahuveinide võistlus ning suuri kulutusi ja pingutusi välismaistel üritustel osalemiseks nad lihtsalt ei pea vajalikuks teha.

Siiski on väike ja kauge Eesti nüüd São Domingose jaoks maailmakaardil. Nende Espumante’d, nii alumise kui ülemise hinnaklassi omad, on tõesti väärt proovimist. Neis on rahumeelset klassikat, aga ka suurt ja nautlevat iseloomu, eriti kui hinnaskaalat pidi ülespoole ronida.

Meie partneritest kõige medalirohkemate vahuveinidega hiilgab aga Bairrada regiooni suurim tootja, ühistuline Adega de Cantanhede. Nende tootmismastaap annab välja juba tõelise veinitehase mõõdu ja neil jätkub jaksu ka ekspordiga tegelda ning ekspordiks toota. Adega de Cantanhede peaönoloog Osvaldo Amado on aga nii põnev nähtus, et temast ja ta veinidest kirjutame pikemalt mõnes järgmises blogiartiklis. Seni aga maitske nende vahuveine, mis on tugevalt loogus medalivirnade all.

Kindel on aga see, et peale šampanja ja Cava ja Prosecco on maailmas olemas Espumante’d ja nüüd on hea hulk neist olemas ka Eestis kohapeal. Vahuveinid voolaku!

NB! Portugali Espumantedega saab tutvuda MilVinhose jõuludegustatsioonil 5. detsembril Tallinnas, Viktuse kohvikus. Veel on üritusele saada mõned viimased kohad! Piletid leiad siit!

Maitske neid vahuveine!

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga