Mida teeb puidust vaat veiniga?

Autorid: Tiina Kangro, Madis Metsis

Selge on see, et hea veini saamiseks on eeskätt tarvis häid viinamarju. Aga lõpptulemus ehk veinis peituvad maitsed ja maitsenüansid, värv, konsistents ja struktuur – sõltuvad suuresti ka sellest, milliseid mahuteid on veinimeister otsustanud veini valmistamisel kasutada. 

On veine – nii punaseid, roosasid kui valgeid, mis valmivad täielikult suures roostevabast terasest (inoxist) tsisternis. Teised käärivad tsemendist valatud või savist laotud mahutis, marmorplaatidest anumas või mõningatel juhtudel ka algusest lõpuni tammevaadis. Isegi kui vein kääritatakse valmis metallvaadis või kivivannis, paneb veinimeister ta pärast seda sagedasti mõneks ajaks puidust, enamasti tammelaudadest meisterdatud vaati laagerdama. Ja siit edasi algab suur teadus, tunnetus ja kunst, et vein saaks just niisugune, nagu veinimeister tulemust näha loodab.

Tammepuu liike on maailmas väga erinevaid ja ka nende puit on erinevate omadustega. Seepärast leiategi veinide kirjeldustes sagedasti märke, et vein on küpsenud Prantsuse või Ameerika tammevaatides, aga vahel ka Kaukaasia, Ibeeria või hoopis Ungari tammest vaadis. Erinevat liiki ja erinevas paikkonnas (kliimas, pinnasel) kasvanud tamm mõjub veinile erinevalt. Seda nii maitsete ja tanniinide osas, mis puidust veinisse imbuvad, aga oma osa mängib ka puidu tihedus. Viimasest sõltub, kui palju vein vaadis laagerdamise ajal hapnikuga kokku puutub, õige vähehaaval oksüdeerub ja kontsentreerub. 

Erinevate vaatide võlu

Näiteks on Ameerika tamm poorsem ja Prantsuse tamm tihedam, aastaringid on kitsamad. Tammepuit on erinev ka igas kasvukohas ja nii annavad näiteks Prantsusmaa läänepoolsetes regioonides tehtud vaadid veinile teise maitse, kui idaprovintside väga tiheda puiduga vaadid. Iga puit aga “hingab” ja kogemus on, et aastaga väheneb veini hulk vaadis keskeltläbi 5 – 10 protsenti, seda nii äraaurava vee kui alkoholi arvel. Veini maitsed aga samavõrd ergastuvad ja tugevnevad.

Kuna Ameerika tammest vaat on Euroopa tammega võrreldes suurema õhuvahetusega, kasutatakse seda eeskätt hästi võimsatest viinamarjadest tugeva struktuuriga veinide laagerdamiseks, millele väheke oksüdeerimist mõjub siluvalt. Delikaatsematest marjadest veinide jaoks valitakse enamasti Prantsuse tamm, mis hingab vähem, kuid rikastab veini elegantsete puiduste tanniinide ja erinevate peente maitsetega.

Laias laastus võib öelda, et Ameerika tammevaadist saab vein üsna tugevaid ja lausa äkilisi maitseid ning aroome, milles kerkib esile magus vanillisus. Prantsuse tammevaat annab aga veinile õrnu ja õhulisi tanniine, vürtsikust ja röstitud mandleid, toob esile küpseid ja eksootilisi marjade, puuviljade ja lillede nüansse. 

Prantsuse ja ka muud Euroopa tammest vaadid on tihtipeale segu kahe tammeliigi puidust – tavalise tamme ((Quercus robur) ja kivitamme (Quercus petraea) puidust. Need puuliigid kasvavad Kesk-Euroopas sageli kõrvuti. Erinevates tammikutes on tavalise tamme ja kivitamme suhe erinev ja sellest ka suures osas eri piirkondadest pärit tammevaatide erinevus. Üldiselt on kombeks, et puitu varudes neil kahel liigil ei tehta vahet ja nii satubki enamasti igasse vaati laudud mõlemast. Muidugi ei saa välistada, et friigid kasutavad katsetamiseks ka n-ö ühetammesordivaate.

Veinimeistrite jaoks annab erineva puidu kasutamine palju põnevat mänguruumi.

Niinimetatud Ungari tammest vaadid on pärit Karpaatides, Tokajst pisut läänepool laiuvatest Zempléni tammemetsadest (vulkaaniline maapind, kontinentaalne kliima), kus kuni 95 protsenti on kivitammed ja öeldakse, et see annab Ungari vaatides laagerdatud veinidele erilise siidiste tanninidega maitse. Just siit pärines enamik Euroopas, sh Prantsusmaal kasutatud tammevaatidest kuni eelmise sajandi alguseni. Maailma jagamisega jäi aga vaatide transport ida ja lääne vahel pikkadeks aastakümneteks seisma ning on nüüd taas ärkamas. Järjest rohkem eksperimenteerivad ka Portugalis otsiva hingega veinitootjad Ungari, samuti erinevate Kaukaasia tammest vaatidega.

Näiteks on Quinta dos Termosel aukartust äratav vaadikogu, kust võib leida koguni 18 erinevat sorti tammepuust vaate, sealhulgas väga ainulaadseid. Carvalhode perekonnale kuuluva ja väga omanäoliste mäestikuveinidega tuntuks saanud veinimajas on juba viimased aastad läbiviimisel suur vaatide katsetus. Sama veini väikseid koguseid laagerdatakse erinevast tammest vaatides ja võrreldakse tulemusi. Oma vanemate järel siinse veinitootmise järgmiseks omanikuks saav, hetkel ülikoolis veinitegemist ja marketingi õppiv Pedro Carvalho näitas meile Termose veinikeldris uhkusega erineva märgitusega vaatidekogu ja rääkis senistest põnevatest tulemustest. Ta lisas, et ega alati ei kirjutatagi veini juurde detailselt, millises vaadis täpselt ta laagredanud on või millist vaatide kooslust on kasutatud. „Siin on palju ruumi tunnetusele, see on meie töö põnevam pool“ naeris ta.

Quinta dos Termose vaadikogus leidus aga ka vaate, mis valmistatud Portugali enda carvalho‘st ehk tammest. Portugal on eeskätt kuulus muidugi korgitammede poolest (siit on pärist pea 80 protsenti kogu maailma naturaalsetest veinikorkidest), aga Ibeeria poolsaarel kasvab veel kaks tammeliiki, mille puitu kasutatakse ka veinivaatide tootmiseks. Need on Portugali tamm ja Ibeeria tamm. Mõlema siinse tammeliigi puitu kasuatakse aga veinivaatide tegemiseks suhteliselt vähe ning needki, mis tehakse, toodetakse tavaliselt Prantsusmaal, sest kohapeal pole vaadimeistri amet välja kujunenud. Nii Portugali kui Ibeeria tammest vaatides valmistatud vein sarnaneb aga üsna tugevalt prantsuse tammest tuleva veiniga. Seega on Ibeeria poolsaare tammepuidu kasutamine taas pigem friikide teema.

Kui juba jutt nišiteemadele läks, siis lisaks tammepuidule on maailmas veel hulk erinevaid puidutüüpe, mida kasutatakse – taas vähesemal määral – veinivaatide tootmiseks. Äramärkimist väärivad siin nn akaatsiavaadid, mis tegelikult on tehtud hoopis puust nimega robiinia ehk ka ebaakaatsia. Nende eripärasks on hästi madal tanninide kogus ja kuna robiiniapuit on tihe, siis ka veinide vähene oksüdeerimine vaadis hoidmise käigus. Mingeid erilisi maitsenüansse akaatsiavaat veinile ei lisa. Seetõttu enamasti kasutatakse akaatsiavaati tammevaatidega paralleelselt ja hiljem blenditakse erinevates vaatides laagerdanud vein lihtsalt kokku. Põnevuse pärast kasutatakse vahel ka vaate, mis tehtud mooruspuust, pähkli- või mandlipuust ja isegi väga hõreda koega kastanist.

Veinivaadi tegemine on mõistagi aeganõudev töö. Esiteks peab laudadeks kiilutud (Euroopa tamm) või saetud (Ameerika tamm) puit mõne aasta õues erinevate ilmastikuolude meelevallas laagerdama. Seejärel algab vaadilaudade painutamine ja vaadi vormimine. Vaatide tootmises on spetsiifiliseks momendik nende „küpsetamine“, teise sõnaga röstimine. Vaatide röstimise eesmärgiks on muuta puidu keemilist koostist. Vaati pandud metallnõus süüdatud „lõkke“ paistel laguneb osa puidu komponentidest tagasi suhkruteks ja karamelliseerub. See annabki näiteks Ameerika tammest vaatides valminud veinile tugeva kamamellimaitse, sest Ameerika tamme puidus on palju hemitselluloosi, mis kuumutamisel kergelt laguneb. Kui pikalt ja tugevalt vaati röstitakse, sõltub juba vaadi tellija soovist ja see omakorda veinimeistri eesmärgist, millise veini tegemiseks ühte või teist vaati kasutada tahetakse. Igatahes ütlevad vaadimistrid, et see lõik vaadi valmistamisel on alati seotud n-ö tunnetusega, ühegi arvutiprogrammiga täpset tulemust planeerida ei saa. Kui vaat saab kuuma liiga palju, ei tule sealt enam head veini.

Erialainimeste keeles nimetatakse vaate kerge, keskmise või tugeva röstiga valmistatuteks. Ent veini tehnilisel lehel täpsustavad tootjad vaadi röstisuse astet vaid harva – enamasti jäetakse see veinimeistri „saladuseks“. Nagu eelpoolgi mitme teema juures sai mainitud, siis sageli kombineerivad veinitegijad ka erineva vanusega, erinevast puidust ja erineva röstisusega vaate. Veinivaatide puhul nn söestamist, mis viskivaatide juures on väga tähtis, ei kasutata aga üldse. Seda põhjusel, et viskist peab vaat teatud maitseid ära võtma, veinile aga neid pigem juurde andma.

Vaatide eluiga veintööstuses on enamasti kolm kuni kuus aastat. Mõni väiksem veinitööstus kasutab vaate ehk ka pikemalt, neid lahti võttes ja n-ö rekonditsioneerides. Puitvaadid on tegelikult kallis lõbu, mille soetamine on väikeste tootjate jaoks alati suur väljakutse. Hea 500-liitrine Prantsuse tammevaat võib maksta isegi 800 – 1000 eurot ja Ameerika oma umbes poole vähem. Suured tootjad saavad hulgiostudelt muidugi paremat hinda ja see on ka üks põhjus, miks väikeste veinimajade veinid on alati kallimad. Portugali kuulsamaid veinimesitreid Jaime Quendera rääkis, et kui tema ostab oma kahele suurele veinimajale Casa Ermelindale ja Adega de Pegoesele aastas 50 – 60 uut vaati, siis saab juba rääkida enam-vähem mõistlikest hindadest.

Vaadi eluiga algab tavaliselt valgete veinidega – esimesel aastal hoitakse veini vaadis vaid lühemat aega, näiteks paar-kolm kuud, sest värskest vaadist lisandub veinile palju intensiivseid maitseid. Teisel aastal on vaadid tihti samuti valge veini all, aga siis juba pikemalt – neist tulevad siis tõsised ja suured valged veinid. Kolmandal aastal peab aga valge veini puhulolema juba tegemist veinimeistri mingi erisooviga.

Prantsuse tammevaadist

Prantsuse + Ameerika vaadist

Kolmandal, vahel ka teisel aastal lähevad vaadid käiku juba punase veini laagerdamiseks. Kui vaat on 5 – 6 aastat olnud veinitootmises kasutuses, liigub ta edasi portveini tootmisse. Heledate kangestatud veinide – nagu moscatel, valge port või ka madeira laagerdamiseks kasutatakse muidugi vaate, milles varem on hoitud vaid valget veini. Siin tuleb ka muidugi lisada, et tavalisi veinivaate (suurused 500 L või 225 L) kasutatakse vaid parimate ja kallimate portveinide või moscatelide tootmisel – tavapärased portveinivaadid on üldjuhul palju suuremad – kuni mitme tuhande ja isegi üle 10 000-liitrised.

Kui vaadid on oma elujoone veinitootmises läbi käinud müüakse nad edasi viskitootjatele. Elukaare lõpuks saavada neist aga kas baariletid või lillepotid.

Eriti õrna tammevaadiga valged

Hea hinnaga veinid tammevaadist